El lunes comenzarán a entrar remolques de aceituna a la cooperativa San Juan de Jaén. Aún extraña que empiece la campaña a mediados de octubre, cuando hace apenas una década la vara se cogía para la Purísima. Ahora la cosecha se generalizará a mediados de noviembre, mucho antes. Pero estos días ya se llevan al molino aceitunas verdes, todo lo más con algunas pintas moradas que delatan que la lipogénesis, la creación de aceite, acaba de empezar. La almazara se llenará de aromas como de tomate, de hierba recién cortada, de frutas, de menta y caqui, de alcachofa, de cáscara de plátano. Aromas intensos, sugerentes. Si han dado un año más con la clave del equilibrio, darán un aceite único. Excepcional. Supremo, será el nombre con el que lo presenten en los mercados. Un producto gourmet, un lujo que competirá por los más prestigiosos premios internacionales. Será uno de los aceites ultratempranos, la bandera con la que decenas de audaces productores intentan prestigiar sus marcas. El mimo con el que se preparan estos aceites es extraordinario.
Antes que la cooperativa San Juan otros productores han empezado ya la aceituna. El día 5 arrancó Oleícola Jaén de Baeza. La empresa explica con detalle cómo hizo su primer aceite: árboles de la variedad Frantoio (típica de la Toscana, más temprana que la clásica picual jienense) que se vibran en las horas más frías del día para esquivar el calor que hizo a primeros de mes. Se usaron mantos limpios y nuevos, y en menos de dos horas las aceitunas estaban ya en la almazara. El transporte se hizo con los remolques casi vacíos, para que la aceituna no se aplaste. Se sopla la hoja y entran al molino inmaculadas.
Antes incluso, Aceites Bañón ya había cogido aceitunas en su Finca 'Las Irijuelas' de Úbeda. La recolección fue por la noche, para que la temperatura permaneciese estable y siempre por debajo de los 23 grados.
El gigante aceitero Jaencoop comenzará a elaborar su Prólogo «en unos días». La obsesión por los detalles es tremenda. Se lleva trabajando en el producto desde hace tiempo. En el campo. Con los olivareros. El presidente del grupo, Cristóbal Gallego, explica que se dio la oportunidad a socios de la zona cercana a Villanueva de participar en el proyecto. Los técnicos del grupo tienen controladas las fincas y sólo seleccionarán finalmente las que se consideren óptimas por el estado de maduración y calidad de las aceitunas. Este año (el tercero en el que se embarcan en la aventura del aceite ultratemprano) serán olivares de regadío por el tremendo estrés hídrico que arrastran los secanos. Se trata de seleccionar exclusivamente los mejores frutos, en el momento oportuno. El año pasado, muy caluroso pero no tan seco, hubo cooperativas, como la San Benito de Porcuna, que arrancó la aceituna a mediados de septiembre y logró 1.500 kilos de 'premium' (Ibolca es su marca) de calidad excepcional.
El 1,5% del total
Aunque acumulan noticias, titulares y premios, los aceites tempranos son una mínima parte de lo que se pone en el mercado en cada cosecha. Los expertos estiman que representan aproximadamente el 1,5% de la cosecha.
Se venden desde 6 euros la botella de medio litro hasta más de 300 en los casos en los que se apuesta por un envase con diseños especiales y con incrustaciones con cristales. Pero producirlos es también mucho más caro que un aceite de primera categoría convencional.
Si para obtener un kilo de virgen extra 'normal' se necesitan cuatro o cinco kilos de aceitunas (con rendimientos de entre el 20 y el 25%), para un 'premium' son precisos ocho o diez (con rendimientos no muy superiores al 10%). El mimo con el que se hace la recogida, el transporte y la molturación también encarecen.
Este año la inmensa mayoría de marcas que ofrecen aceite envasado sacarán su 'ultratemprano'. Pero se trata de una moda. Un fenómeno reciente. En la provincia de Jaén, de donde saldrán este año uno de cada cinco litros de aceite de oliva que se consumirán en todo el mundo, prácticamente nadie los hacía hace una década.
De los primeros en apostar por la gama 'gourmet' fue Castillo de Canena, hace ya once años. No sólo abrieron camino con el producto, sino también con la forma de venderlo. Invitaron a personalidades del deporte y de la Cultura a que diseñasen sus etiquetas. Raphael, Sara Navarro, Enrique Ponce, Joaquín Berao, Ainhoa Arteta, Manolo Valdés, Pau Gasol, Alejandro Sanz, Fernando Alonso o Roberto Verino han colaborado con la marca imaginando sus etiquetas.
Este año Supremo de la cooperativa San Juan también apuesta por esta idea, y cuentan con el graffitero Belin para crear su imagen de campaña.
En realidad, la mayoría del sector no se embarca en la producción de este tipo de aceites para obtener rentabilidad directa. Son una inversión en la marca, una carta de presentación, una llave que abre mercados. «Supremo ha puesto a la cooperativa San Juan en el mundo. Esta será la cuarta campaña en la que producimos, y creemos que va a comenzar a dar rendimientos. Pero ya nos está siendo rentable, porque hemos conseguido premios, hemos salido por ejemplo en medios especializados en Estados Unidos y tenemos ya allí una pequeña red de contactos. Expertos han colocado nuestra almazara entre las mejores del mundo. Hacer Supremo nos ayuda a hacer mejores todos nuestros aceites», asegura Antonio García.
«Son aceites con un mercado muy limitado, no es masivo. Por eso las producciones son bajas. Pero nuestro Prólogo sí que es una excelente bandera para el resto de productos, y resulta de gran ayuda para la cultura de calidad que damos a todo el grupo. Es una gran bandera», asegura desde Jaencoop Cristóbal Gallego.
Las entidades que otorgan premios a los mejores aceites del mundo, uno de los objetivos de este tipo de productos, son sensibles en sus bases a la prudencia de las almazaras para fabricarlos. El COI sólo exige 3.000 litros de aceite para competir en sus convocatorias. El Ministerio de Agricultura, 20.000 kg (5.000 si compite en la modalidad de ecológico). La Diputación Provincial exige para competir por su Jaén Selección, 3.000 litros, y el premio de Expoliva, pide al menos 10.000 kilos.
En realidad, ahora que decenas de marcas lanzan su aceite ultratemprano, la verdadera exclusividad reside realmente en que se trata de producciones muy cortas. Un lujo.
